水分是稻谷中的一个重要的化学成分，稻谷中的水分不仅对种子的生理有很大的影响，而且与稻谷的加工和保管以及稻米的基质都有很大的关系。所以收获后必须对稻谷进行晾晒或烘干至干燥。

在正常情况下，一般稻谷含水量为13%—14%。稻谷干燥后的水分控制在13%左右，贮存后稻米的整精米率可以得到恢复，适当的含水量又是保证稻谷加工顺利进行的重要前提。水分过高时稻谷发热霉变的主要因素。当水分低于11%时，贮藏后期稻米的整精米率很低。当稻谷晒到水分为18%左右后，存放1—2天再晒干，稻米的整精米率将会有较大提高。条件许可时，收割后，可搁置1天再晒至干，如遇阴天，就晾晒。晴天时不可在12：00—15:00之间将稻谷晒出，稻谷晒至水分14%左右即可，不宜过干。