水稻收获必须达到成熟，从稻穗外部形态看，谷粒全部变硬，穗轴上干下黄，有70%枝梗已干枯，达到这三个指标，说明谷粒已经充实饱满，植株停止向谷粒输送养分，此时要及时抢收。另外，在易发生冰雹、风害、水灾或复种指数较高的地区，为抢季节，也可在九成熟时提前收获。

未完全成熟时收割，穗下部的弱势花灌浆不足，势必造成减产，同时由于青粒米及垩白等不完全的米粒增多，造成稻米品质下降，特别是对蛋白质和适口性有较大的影响。适当延迟收获可减少青米的秕粒，改善米饭的适口性，在完熟期及时收获，可以避免营养物质倒流的损失。但收获过迟，穗颈易折断，收获时易掉穗，收获困难，米粒糠层较厚，米色变差，加工时断碎米多，产量低，品质下降。早熟品种不及时收获，垩白增大，影响精米率，而且会导致糊化温度升高，胶稠度变小。